بادئ العجين المخمَّر: ثقافة حيّة من الخمائر والبكتيريا ترفع الخبز وتمنحه النكهة

بادئ الساوردو هو خليط **1:1 من الدقيق والماء** تسكنه خمائر *Saccharomyces* وبكتيريا *Lactobacillus*. تنتج الخمائر ثاني أكسيد الكربون الذي يُهوّي العجين، بينما تصنع البكتيريا أحماضًا عضوية تعطي الطعم الحامض الخفيف وتعمل كمادة حافظـة طبيعية. كل بادئ يكتسب بصمة ميكروبية فريدة تَعتمد على نوع الدقيق ودرجة الحرارة وجدول التغذية في مطبخك.

- **النكهة:** مركّبات الإستر والكحول تمنح خبزًا معطَّرًا ومعقّدًا. - **الفائدة الغذائية:** يخفض الـpH فيُحرّر الحديد والزنك ويُقلّل FODMAP والغلوتين الجزئي. - **عُمر الخبز:** البيئة الحمضية تبطئ العفن، فيبقى الرغيف طريًّا حتى أسبوع.

|سعرات|بروتين|دهون|كربوهيدرات|ألياف|صوديوم| |---|---|---|---|---|---| |≈ 98 kcal|3 g|0.5 g|19 g|2 g|<5 mg|

يتطلّب تغذية متكرّرة قد تُهدِر الدقيق. قلّل الكمية إلى **بادئ مصغَّر (20 غ فقط)** وضيّع أقلّ. يكره البادئ التقلّبات الشديدة في الحرارة؛ عند السفر، انشر طبقة رقيقة على ورق خَبز، جفّفها واحفظها كرقائق تُنعَش خلال 24 ساعة.

أغلب الوصفات تستخدم **15–25 % بادئ** من وزن الدقيق. التغذية القياسية 1:1:1 تتضاعف خلال 4–6 س عند 25 °C. لحمضية أوضح غذِّ بنسبة 1:2:2 واتركه أطول؛ لطعم أنعم أبردِ العجين بعد التغذية.

- **حرارة الغرفة:** تغذية كل 12 س. - **ثلاجة (4 °C):** تغذية أسبوعية 1:2:2. - **تجميد:** امزج بدقيق حتى يشبه الفتات؛ صالح 6 أشهر. - **تجفيف:** رقائق جافة في وعاء محكم — تدوم عامًا.