Starter za kiselo tijesto: Živa simbioza kvasaca i mliječno-kiselih bakterija
Iz običnog brašna i vode nastaje kultura koja diže hljeb, daje aromu, razgrađuje FODMAP-e i produljuje svježinu – uz redovna „hranjenja“.
Šta je starter?
Starter je **kaša 1 : 1 brašna i vode** u kojoj prirodno nastanjuju divlji kvasci (*Saccharomyces*) i bakterije roda *Lactobacillus*. Kvasci stvaraju CO₂ koji podiže tijesto, dok bakterije proizvode mliječnu i octenu kiselinu, pa hljeb dobija blagu kiselkastu aromu i ostaje svjež danima. Svaki starter je unikatan ekosistem koji se prilagođava temperaturi, vrsti brašna i učestalosti hranjenja.
Zašto ga koristiti?
- **Aroma :** organski estri i alkoholi stvaraju složen miris koji industrijski kvasac ne daje.
- **Probavljivost :** duža fermentacija smanjuje FODMAP-e i djelomično razgrađuje gluten.
- **Svježina :** kisela sredina usporava pojavu plijesni pa hljeb ostaje mekan do sedam dana.
Nutritivni sastav (100 g nahranjenog startera)
|Kalorije|Proteini|Masti|UH|Vlakna|Natrij|
|---|---|---|---|---|---|
|≈ 98|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|
Nedostaci i rješenja
Starter traži redovno osvježavanje, što troši brašno. Rješenje je **mini-starter od samo 20 g**, koji povećamo noć prije pečenja. Ako putuješ, namaži tanki sloj na papir za pečenje, osuši i spremi u staklenku – tako može preživjeti godinu.
Raspored hranjenja
Obično se koristi **15–25 % startera** u odnosu na brašno. Omjer hranjenja 1 : 1 : 1 (starter : brašno : voda) udvostruči se za 4–6 h na 25 °C. Za izraženiju kiselost hrane se 1 : 2 : 2 i fermentira duže.
Kako čuvati
- **Sobna temp.:** hraniti svakih 12 h.
- **Frižider:** hraniti sedmično 1 : 2 : 2.
- **Zamrzivač:** pomiješati s brašnom do mrvičaste konzistencije, 6 mj.
- **Osušen:** listovi startera u tegli trajat će 1 godinu.
- 1. Starter za Kiseli Kruh