Želatin: Klasični želirajući agens životinjskog porijekla
Protein iz kolagena koji stvara proziran, elastičan gel—odličan za panna cottu, želee, gumene bombone i aspik.
Šta je želatin?
Dobija se hidrolizom životinjskog kolagena (goveđeg ili svinjskog). Prodaje se kao **prah** ili **listići**; rastvara se u toploj tečnosti i steže pri hlađenju.
Nutritivni profil
- **Protein** bogat **glicinom** i **prolinom**
- Malo ugljikohidrata i masti
- Nije **kompletan protein**
Kulinarske prednosti
- Stvara **čist, elastičan gel** i stabilne pjene
- **Termo-reverzibilan** (topi se blizu temp. tijela)
- Popravlja **teksturu** moussea, glazura i deserata
Napomene i ograničenja
- Nije za **vegetarijance/vegane**; provjeriti **halal/košer**
- **Svježi** ananas, kivi, papaja sadrže enzime koji **sprječavaju želiranje**—voće prethodno **prokuhati**
- Pregrijavanje (>**80–90°C**) slabi gel
Kako koristiti
- **Nabubriti**: prah posuti po **hladnoj vodi** (≈1:5) 5–10 min; listiće namočiti pa ocijediti
- **Otvoriti** u toploj smjesi (≈50–60°C), **ne kuhati**
- Doziranje: **0,6–1,2%** tečnosti (ovisno o **Bloom** jačini)
- Ohladiti 4–6 h; gel se topi na 30–35°C
- **Zamjene**: **agar**, **pektin**, **karragenan** (veganske opcije)
Zaključak
Pouzdan, nježan gel za slatka i slana jela—voditi računa o prehrambenim ograničenjima i enzimskim voćkama.
- 1. Želatina
želatin životinjskog porijekla (goveđi ili svinjski), u prahu ili listićima; protein iz kolagena koji stvara gel