Lievito: tipologie, utilizzi e consigli di lievitazione
Il lievito di birra esiste in versione istantanea, secca attiva e fresca—fondamentale per volume, aroma e alveolatura.
Cos’è il lievito?
Fungo unicellulare che trasforma zuccheri in CO₂ e alcol. Forme: **istantaneo**, **secco attivo**, **fresco**. (**Lievito alimentare** è inattivo e serve da insaporitore.)
Profilo nutrizionale
- Piccoli apporti di **vitamine B** e minerali
- Lievito alimentare ricco di B ma non lievita
Benefici in panificazione
- **Lievitazione** e **struttura**
- **Aromi** da fermentazione
- Migliore **lavorabilità** e **oven spring**
Attenzioni
- Rare **allergie**
- **Istamina** da lunghe fermentazioni può dare fastidio a qualcuno
Come usarlo
- **Istantaneo:** direttamente con farina; **0,5–1%** sul peso farina
- **Secco attivo:** **reidratare** a 35–40°C per 5–10 min
- **Fresco:** sbriciolare; usare ≈ **2–3×** l’istantaneo
- **T° impasto:** **24–28°C**; **frigo** per aromi più complessi
- **Conservazione:** chiuso, fresco/asciutto; frigo/freezer dopo apertura
Conclusione
Gestione corretta del lievito = risultati costanti e pane profumato.
- 1. Lievito
peka rski kvasac (Saccharomyces cerevisiae): instant, aktivni suhi ili svježi/kocka; za dizana tijesta i fermentaciju