Sauerteig-Anstellgut: Wildhefen & Milchsäurebakterien im Team

Mit Mehl und Wasser entsteht eine Mikroflora, die Teig lockert, Aroma verleiht und Brot länger frisch hält – sofern man sie regelmäßig füttert.

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F T IN P W V

Sauerteig-Anstellgut: Wildhefen & Milchsäurebakterien im Team

Fermentation

Was ist ein Anstellgut?

Ein Sauerteig besteht aus **gleichem Gewicht Mehl und Wasser**; darin leben wilde Hefen (*Saccharomyces cerevisiae* u. a.) sowie Milchsäurebakterien. Hefen erzeugen CO₂-Gas, Bakterien produzieren Säuren – beides zusammen sorgt für Triebkraft, milden Säuregeschmack und längere Haltbarkeit.

Vorteile

- **Aroma :** komplexe Röstaromen, leichte Säure - **Ernährung :** Säure baut Phytat ab → bessere Mineralstoffaufnahme, weniger FODMAPs - **Frischhaltung :** Sauerteigbrot schimmelt langsamer

Nährwerte (100 g gefütterter Starter)

|kcal|Eiweiß|Fett|KH|Ballast|Na| |---|---|---|---|---|---| |≈ 98|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|

Nachteile & Tipps

Tägliches Füttern erzeugt Überschuss („Discard“). Mini-Ansatz (20 g) reduziert Abfall. Bei Urlaub: Starter dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen – Pulver ist monatelang haltbar.

Füttern & Backen

Standard : **1 : 1 : 1** füttern, Teig mit 20 % Starter ansetzen. Kühlere Führung verlangsamt Säurebildung und ergibt milderen Geschmack.

Lagerung

- **Raum 20 °C:** Fütterung 2× täglich - **Kühlschrank:** wöchentlich auffrischen - **Gefrier-Crumbs oder Trockenflocken**: 6–12 Monate

1. Sauerteigansatz

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Sauerteigbrot

Mittel

480 min

VeganFrühstückVegetarisch

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Mit Mehl und Wasser entsteht eine Mikroflora, die Teig lockert, Aroma verleiht und Brot länger frisch hält – sofern man sie regelmäßig füttert.

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Was ist ein Anstellgut?

Vorteile

- **Aroma :** komplexe Röstaromen, leichte Säure - **Ernährung :** Säure baut Phytat ab → bessere Mineralstoffaufnahme, weniger FODMAPs - **Frischhaltung :** Sauerteigbrot schimmelt langsamer

Nährwerte (100 g gefütterter Starter)

|kcal|Eiweiß|Fett|KH|Ballast|Na| |---|---|---|---|---|---| |≈ 98|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|

Nachteile & Tipps

Tägliches Füttern erzeugt Überschuss („Discard“). Mini-Ansatz (20 g) reduziert Abfall. Bei Urlaub: Starter dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen – Pulver ist monatelang haltbar.