Rafano: radice brassica pungente ricca di glucosinolati e sapore concentrato
La grattugia attiva l’enzima mirosinasi formando isotiocianati volatili (calore nasale) con poche calorie.
Che cos’è
Radice perenne (*Armoracia rusticana*); sinigrina + mirosinasi → AITC.
Valori (1 cucchiaio)
≈7 kcal; poca fibra; vit C modesta.
Benefici
Gusto intenso riduce sale/grassi; composti solforati studiati.
Svantaggi
Irritante per mucose; prodotti pronti possono avere zucchero/sale.
Usi
Salsa al rafano, con roast beef, salmone affumicato, barbabietole.
Tecnica
Grattugiare, attendere 1 min, acidificare con aceto/limone.
Conservazione
Radice intera 3–4 sett.; grattugiato acidificato 3–4 sett.
Sintesi
✔︎ Aroma potente ✖︎ Irritante se eccessivo.
- 1. Rafano
Used for its pungent flavor and potential health benefits